Po naših prejšnjih blogih (Organske kisline v vinu , Kaj meriti v vinu) veliko vas je vprašalo, zakaj je treba meriti pH v vinu, zato smo se odločili, da Začeli smo z lastno mini akademijo., ki bo pravzaprav brezplačna serija člankov, ki jih ne boste našli nikjer drugje, razen tukaj! Zbrali smo vse skrivnosti, ki bi lahko bile zanimive ne samo za ljubiteljske vinarje, vsekakor pa je vredno slediti tej seriji člankov, če vas zanima tema! 🙂 Začnimo, naša prva tema bo merjenje pH in njegov pomen.
pH za vino je kot telesna temperatura za ljudi, sprejemljive so samo normalne vrednosti! Dobra vina imajo pH vrednost med 3,1 in 3,8. Če izmerjeni pH pade izven teh meja, je treba takoj ukrepati, povečati ali zmanjšati koncentracijo kisline, da se pH vrne v normalne vrednosti. Med vinarji je sprejeto dejstvo, da je pH po vsebnosti sladkorja v moštu drugi najpomembnejši parameter, ki določa kakovost vina. Kislost grozdnega soka in vina, ki jo merijo z pH, je odvisna od pH. pH Vrednost, ki jo uporabljamo, vpliva na kakovost vina na več načinov, tako med proizvodnimi procesi kot tudi med razvojem in zorenjem vina.
Kislost, oziroma pH vrednost, vpliva na hitrost poteka kemičnih, biokemičnih reakcij v vinu in na količino, razmerje končnih produktov, kar določa tudi kakovost konkretnega vina. pH lahko vinar prilagodi z ustreznim zakisanjem ali razkisanjemToda to bo naslednji članek Akademije, ki ga bomo obravnavali!
Pri nižjih vrednostih pH se poveča količina molekularnega žveplovega dioksida z antioksidativnim in protimikrobnim učinkom (SO2) vsebnost v vinu. Molekularni žveplov dioksid ščiti mošt in vino pred zgodnjo oksidacijo in različnimi mikroorganizmi, ki bi sicer povzročili kvarjenje vina. SO2 ohranja svežino vina, pomaga ohranjati barvo in ima pomembno vlogo pri pravilnem staranju vina brez kvarjenja. Med vrenjem preprečuje rast neželenih divjih kvasnic, tako da lahko plemeniti kvasci razvijejo svoj potencial.
Spodnja tabela prikazuje, kako se koncentracija molekularnega žveplovega dioksida v vinu spreminja s spremembo pH vrednosti. Iz tabele je razvidno, da se koncentracija SO spreminja med pH = 3,0 in pH = 4,0.2 koncentracija zmanjša za skoraj 10- krat.
| pH vrednost vina | Koncentracija molekularnega SO2, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Torej, če izmerimo skupno koncentracijo žveplove kisline s kompletom za testiranje vina in vrednost pH s pH-metrom, lahko z zgornjo tabelo ugotovimo, koliko je molekularna SO2 Koncentracija v našem vinu.
Zakaj je nizek pH za nas dober?
- Nizka vrednost pH zavira rast bakterij in v manjši meri tudi rast kvasovk.
- Nizka pH vrednost spodbuja razgradnjo jabolčne kisline, ki jo izvajajo mlečnokislinske bakterije (imenovano tudi malolaktična fermentacija). To je pomembno, ker jabolčna kislina v grozdju daje vinu grenko, oster okus. Če se jabolčna kislina razgradi, postane okus vina mehkejši, polnejši in bolj kompleksen, vendar lahko prekomerna razgradnja jabolčne kisline povzroči tudi maslast okus.
- Nizka vrednost pH premika ravnovesje kemičnih in biokemičnih reakcij v smeri proizvodnje rdečih pigmentov. Rdeči pigmenti, ki se med fermentacijo iz las grozdja prenašajo v vino, obstajajo v brezbarvnih, modrih in rdečih oblikah. Te oblike so v ravnovesju in ravnovesje se lahko premakne s spreminjanjem vrednosti pH. Nižja je vrednost pH, večja je koncentracija rdeče oblike.
-
Nizka pH vrednost upočasni proces staranja v vinu in tako omogoča, da se med zorenjem in staranje razvijejo potenciali, ki so v vinu. Tako se lahko sčasoma razvijejo najbolj iskani okusi v vinu. Torej ni potrebno le hladno, temno kletno okolje s konstantno temperaturo za zorenje vina, ampak tudi nizka pH vrednost, ki v veliki meri spodbuja ta proces.
Če ne želite zamuditi naslednjega članka Akademije, izpolnite spodnji obrazec in v nekaj dneh vam bomo poslali vaš naslednji visokooktanski članek.!
Bonus: Celo študijo o enoloških meritvah vam bomo podarili.
Izpolnite obrazec in poslali vam bomo vaše naročilo.
