A Uspešni prvi članek Akademije za vinarsko umetnost Zbrali smo vse skrivnosti, ki so zanimive ne samo za ljubiteljske vinarje, vsekakor pa je vredno slediti tej seriji člankov, če vas zanima tema! 🙂 Začnimo, naša naslednja tema je povečanje in zmanjšanje vsebnosti kisline v vinu.
Kakovost vina je v veliki meri odvisna od razmerja med kislinami v vinu, tako imenovane kislinske harmonije. Vsebnost kisline v vinu je odvisna od vsebnosti kisline v grozdju in sprememb koncentracije kisline med obdelavo in proizvodnjo. 90% organskih kislin, ki se pojavljajo v grozdju in vinu, predstavljajo vinska in jabolčna kislina, pomembno vlogo pa igrajo tudi ocetna, citronska in mlečna kislina. Ker so te kisline prisotne v grozdju in vinu, in če je potrebno povečati koncentracijo kisline, se seveda dodajajo v mošt ali vino, ki se obdeluje. (Kliknite tukaj za ogled), zato se tukaj ne bomo podrobneje ukvarjali z merjenjem koncentracije kislin in njihovimi posebnimi lastnostmi.
Preden začnemo govoriti o dokisanju in razkisanju, bi rad opozoril, da vinarji za izražanje kislosti uporabljajo dve merski enoti običajno uporabljata: vsebnost kisline v g/l in vrednost pH.
A vsebnost kisline Titrirajoča v vinu Vse kisline Vsebnost kisline se lahko izmeri z nevtralizacijo kislin v vinu z lupino (to je titracija, o kateri v tem članku). V naši brezplačni študiji smo napisali).
Organske kisline v vinu so le delno disociirane, to je, da je del njih molekularna V obliki, drugi del njih ioni Koncentracija kisline v ionski obliki je sorazmerna s koncentracijo H+ ionov, ki so odgovorni za kisle lastnosti vina, ki pa je sorazmerna s koncentracijo kisline v ionski obliki. Sorazmerno z vrednostjo pH (merjeno s pH-metrom).
Če mošt ali mlado vino nima potrebne vrednosti pH in kislosti, je nujno potrebno povečati kislost (znižati vrednost pH!), vendar se lahko povečanje kislosti vina izvaja skozi vse leto. vinska kislina, jabolčna kislina, mlečna kislina, citronska kislinaV vino se dobro topi, vendar ima različno moč, zato z naraščajočo kislostjo vina znižuje pH na različne ravni. Na spodnjem grafu (Vir: http://borkezeles.hu/ ) lahko primerjate učinek različnih kislin.
Vinska kislina
Omejena uporaba za dokisanje v vinogradništvu. Uporabnost dokisanja mošta in vina v letih z izjemnimi vremenskimi razmerami določi gorski občinski svet za posamezno sorto in po potrebi za posamezno vinorodno območje.
Za dopolnitev kislosti:
- vsebnost kisline v moštu se lahko poveča za največ 2,5 g/l, vsebnost kisline v vinu pa za največ 1,5 g/l, vendar se v vinu, ki je prevrelo iz tako obdelanega mošta, ne sme uporabiti nobenega dodatnega dokisanja,
- dokisanje se lahko uporablja le do zadnjega dne leta trgatve,
- zakisanje je predmet obveznosti obveščanja.
Kakovostno vino se ne sme proizvajati iz mošta ali vina, ki je bilo zakisljeno.
Citronska kislina
Citronska kislina je V živilski industriji je zelo razširjen dodatek, ki je nepogrešljiv pri predelavi sadja, pri pripravi sokov in sirupov, v industriji konzerviranja in slaščičarstvu ter pri proizvodnji drugih pijač. Vse pogosteje se uporablja tudi v vinski industriji, saj ima vrsto uporabnih lastnosti:
- V tem primeru se nastanejo trikotniške oblike, ki so posledica delovanja gravitacije.
- S svojim antioksidativnim delovanjem poleg borsena in askorbinske kisline pomaga preprečevati neželene spremembe barve in okusa.
- Zaradi svoje kisle narave je odlično sredstvo za nevtralizacijo ostankov po pranju rezervoarjev in sodov z alkalnimi sredstvi.
- Pri pripravi osnovne raztopine žveplove kisline iz žvepla in vode citronska kislina zagotavlja kislo okolje, ki spodbuja sproščanje žveplovega dioksida.
Pri neposrednem dodajanju v vino je treba upoštevati, da po obdelavi skupna vsebnost citronske kisline v vinu ne sme presegati zakonsko določene največje vrednosti 1 g/l! (Izvirna vsebnost citronske kisline v vinu je običajno okoli 0,3 g/l).
Mlečna kislina
Od leta 2009 poleg vinske kisline mlečni izdelki in jabolčno kislino, ki se uporabljata za povečanje kislosti mošta in vina. pH-Najboljši mlečna kislina (glejte zgornjo sliko).
Dovoljene količine odmerkov:
- V moštu, žganju in mladem vinu: največ 1,5 g/l
- Največ 2,5 g/l v vinu.
- V vinogradništvu se lahko kislost vina poveča za 4 g/l v stanju mošta in vina.
Navedene vrednosti so izražene kot vinska kislina!
Uravnavanje kislosti
Živilska čistost za razkisljevanje v skladu z vinskim zakonom karbonatno apno, CaCO3Učinek karboniziranega apna temelji na nevtralizaciji topne vinske kisline v obliki netopnega vinskega kislega apna (kalcijev tartrat), ki se obori in s tem zmanjša vsebnost kisline. Za nevtralizacijo 1 g kisline je potrebno 0,67 g kalcijevega karbonata.
Pomembno je vedeti, da karbonatno apno reagira z vsemi kislinami, vendar so vse nastale soli topne. Vezava kalcija poteka po vrstnem redu moči kislin, v tem vrstnem redu je vinska kislina najmočnejša za citronsko kislino. Sol, ki nastane z ocetno kislino, je tudi topna, zato metoda ni primerna za odstranjevanje ocetne kisline! TESTIRAJTE, ali druge metode).
Razkisljevanje je mogoče doseči tudi s hlajenjem. Ta postopek je dejansko stabilizacijski, vendar je odlično primeren za pospešitev obarjanja odvečne vinske kisline. Bistvo je, da pri večji koncentraciji kalija v vinu, pri višji vsebnosti alkohola, vinska kislina tvori polkislo sol, kalijev - vodikov tartrat, katerega topnost pri nizki temperaturi je zelo slaba, zato se izloči v kristalni obliki. 0 in -5 -Ne.C se pri ohranjanju temperature pod to mejo odvečna vinska kislina izloči in jo lahko odstranimo.
V bistvu lahko zgornjo metodo hlajenja začnemo tudi kemično, z uporabo kalijevega hidrogenkarbonata za ustrezno razkisljevanje mošta, mladih vin, vin. V nasprotju s tradicionalnim razkisljevanjem z ogljikovo kislino, se med postopkom ne tvori kalcijev tartarat, temveč kalijev tartarat. Slednjega je mogoče enostavno odstraniti iz obdelanega mošta, vina, še posebej, če se postopek kombinira s hlajenjem in mešanjem. Pred uporabo vedno izvedite testno razkisljevanje! Zmanjšajte vsebnost kisline v moštu, vinu samo, če je izjemno visoka! Med uporabo nastaja ogljikov dioksid, zato pazite na prostor za obdelavo.
Pozor! Dokisanje ali razkisanje začnite le z rezultati meritev pH in titrirane kisline! Če nimate možnosti, da z instrumentom preverite ustrezno koncentracijo kisline v vinu, boste zagotovo pokvarili svoje vino! Ne tvegajte! Kupite prave enološke instrumente! (recimo, da kliknete tukaj!)
Če ne želite zamuditi naslednjega članka Akademije, izpolnite spodnji obrazec in v nekaj dneh vam bomo poslali vaš naslednji visokooktanski članek.-Bonusov ni. Celo študijo o enoloških meritvah vam bomo podarili. Izpolnite obrazec in poslali vam bomo vaše naročilo.
