1. Nastavitev vrednosti pH
pH vrednost okoli 3-3,2 je primerna, ker je to okolje še vedno primerno za učinkovito delovanje kvasa in encimov, ki jih lahko dodamo v čefurje, vendar ne za bakterije! Zato z dodajanjem kisline preprečimo razvoj neželenih bakterij (ocetne kisline, mlečne kisline, maslene kisline) v našem čefurju in s tem povečamo kakovost žganja in količino alkohola. Če je treba česen po vrenju shraniti dlje časa, lahko uporabimo kislinsko naknadno obdelavo, ki pH-vrednost česna prilagodi na 2,8-3.
Priporočeni odmerek: 1-3g/kg sadje kisline zahteve. Pred uporabo raztopite v vodi.
Učinek: preprečimo rast bakterij, imamo bolj aromatično žganje in boljši izkoristek alkohola!
2. Uporaba encima za razgradnjo pektina
LALLZYME®HC se v Evropi že leta uporablja za razgradnjo pektina v sadnih sokovih in sadnih kosmičih, za izboljšanje stisljivosti in za čiščenje sadnih kosmičev. LALLZYME®HC zmanjšuje viskoznost sadnih kosmičev, sprošča več arome, pospešuje fermentacijo in izboljša kuhanje sadnih kosmičev. Za čiščenje telesa priporočamo predvsem ta encim, saj ima zelo močno stransko aktivnost celulaze in hemiceluloze. LALLZYME®HC takoj začne razgrajevati pektin.
Priporočeni odmerek2-3g/100kg ječmena ali 2-3g/100l ječmena, razredčenega z vodo. Pred uporabo raztopite v vodi. Posebej priporočljivo za ječmen in jabolka.
Učinek: Boljša, bolj gladka fermentacija, več arome in alkohola.
3. Uporaba hranilnega kvasa proti oksidaciji
Uporablja se za osvežitev in izboljšanje vonja žganja in žganja. Po kisljenju in pomešanju pektinskega razgrajevalca je priporočljivo dodati še mešanico. Pri dolgotrajnem shranjevanju žganja je primeren tudi za pomlajevanje rahlo oksidiranih, starejših žganj.
Priporočeni odmerek: 30g/ 100 l vode.
Učinek: bolj sortna, polnejša pálinka, manj preddestilacije
4. Cepljenje s kvasovkami
UVAFERM 228
UVAFERM CM
Slog plesa A
UVAFERM PM
UVAFERM SC
Z uporabo kvasa lahko dosežemo veliko večji donos alkohola kot pri spontani fermentaciji. Oglejmo si najbolj primerne sorte kvasa za različne sorte sadja:
| Jabolčniki | Lupinarji | Jagode | Druge |
|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
Uvaferm 228: elegantna, izrazito sortna aroma in okus Uvaferm SC: dišeča žganje s sadnim esterom Danstil A: zanesljiva fermentacija, sadne arome, okusi |
Uvaferm CM: kvas iz orehov, značilne vonjave, arome najboljšega sadja Uvaferm 228: lepo sortno žganje za ne popolnoma zrele breskve Danstil A: zanesljiva fermentacija, lepe breskev arome, okusi |
Uvaferm 228: sortna žganica iz jagod in grozdja Uvaferm CM: visoko taninsko sadje za fermentacijo z najboljšimi kvas (ptičjega ječmena, brina, itd) Danstil A: dišeča žganje s sadnim estrom Uvaferm PM: žganje iz ječmena |
Uvaferm CM: zanesljiva fermentacija, sadne arome, okusi Danstil A: zanesljiva fermentacija, sadne arome, okusi Uvaferm SC: žganja z več sadnega estriha |
Priporočeni odmerek: 20g/ 100kg ječmena, v primeru gnitja 30-50g/ 100kg ječmena
Učinek: Hitro vrenje, več alkohola, aromatično žganje
5. Doziranje hranil za kvas
Uporaba UVAVITAL-a v primerjavi z enostavnim dodajanjem hranilnih snovi v obliki amonijevih soli zmanjšuje količino nastalega etil karbonata, žveplovega dioksida in drugih stranskih produktov fermentacije (ocetna kislina, acetaldehid, piruvat itd.). Uporaba UVAVITAL-a omogoča nastajanje aromatičnih snovi (npr. estri), ki pozitivno vplivajo na večino naših čutil, in izboljša izkoristek alkohola. Za sadje z zelo visoko vsebnostjo sladkorja lahko uporabimo tudi v odmerku 3x10g / 100 litrov, ki se odmerja sorazmerno z izgubo sladkorja.
Priporočeni odmerek: 20 g/ 100 kg kefirja. Pred uporabo raztopite v vodi.
Učinek: Boljši izkoristek alkohola, boljše arome, okusi.
6. Uporaba sredstva proti penjenju
Za sadne in alkoholne drobtine, vinske metle. Silikonski sredstvo proti penjenju na vodni osnovi.
Za preprečevanje penjenja pri fermentaciji, za odstranjevanje penastega stanja po nastanku penastega stanja, za preprečevanje ali odstranjevanje penastega stanja v vrelcu.
Odmerjanje: 5-10 ml/ 100 l vode
Učinek: Učinkovito preprečuje ali odpravlja penjenje
7. Uporaba encima za sproščanje arome
Lallzyme® je mešanica β-izbranih encimov, ki lahko sproščajo aromatične snovi, ki povzročajo potencialno sortno aromo, vezane na sladkorje (glukozo, arabinozo, ramnozo, apiozo itd.) v džeferju aromatičnega sadja (muškatno grozdje, hruške, breskve, jagode itd.) in v mladih vinih aromatičnih in bukov. Ta del arome, vezan na sladkorje, bi ostal vezan v džeferju, ne bi se destiliral in bi ostal neaktiven glede vonja in okusa. To lahko sprostite z Lallzyme® β. Tako sproščene aromatične snovi izboljšajo sortno aromo žganja in vina tako po okusu kot po vonju.
Odmerjanje: 5g / 100 l cefre
Učinek: Stabilnost arome in saden značaj se v vinu ohranita tudi med dolgotrajnim staranje in skladiščenjem, kar omogoča, da se vino ohrani dolgo časa.
+1 korak
Če imate težave pri razumevanju celotnega procesa kuhanja pálinke, potem je BREZPLAČNA Kuhanje Piva Preprosto Naš priročnik, kjer smo zbrali metode, ki jih Nagrajenci tekmovanja za palinko QUINTESSENCE uporabljajo tudi z uspehom!
Zanima me delovni zvezek!
