Kemija sadne drozge 1: kaj spremljati pred vrenjem in med njim
Priprava sadne drozge združuje poznavanje surovine, higieno in nadzor procesa. Kakovostno sadje je dober začetek, vendar samo ne zagotavlja kakovostnega destilata. Začetna koncentracija, pH in temperatura pomagajo primerjati šarže in pravočasno opaziti odstopanja.
Od sadja do drozge
Uporabite zdravo sadje v ustrezni tehnološki zrelosti ter čiste posode in orodje. Količina sladkorjev, kislin in aromatičnih snovi je odvisna od vrste, sorte, zrelosti in rastnih razmer. Sladkost ali posamezen refraktometrični podatek ne pomenita popolne analize surovine. Proizvodnja in ocenjevanje destilata imata še druge tehnološke in pravne zahteve.
Pri alkoholnem vrenju kvasovke pretvarjajo fermentabilne sladkorje v etanol, ogljikov dioksid in druge produkte. Del energije se sprosti kot toplota. V tem pogledu je proces podoben vrenju grozdnega mošta, posamezne surovine pa potrebujejo svoj postopek.
Katere sladkorje vsebuje sadje?
Pomembni sladkorji so glukoza, fruktoza in saharoza. Glukoza in fruktoza sta enostavna sladkorja; saharozo sestavljata glukozna in fruktozna enota. Samo raztapljanje saharoze v vodi ne pomeni takojšnje popolne razgradnje. Pri uporabi saharoze s kvasovkami lahko poteka encimska hidroliza; hitrost in potek sta odvisna od organizma in razmer.
Razmerje sladkorjev in kislin ni enako v vseh plodovih. Ene tabelarične koncentracije soka zato ni mogoče uporabiti za vsako sorto ali letnik. Za vsebnost konkretnega sladkorja uporabite metodo, ki ga analitično določa.
Kaj pomeni Brix?
Lestvica °Bx temelji na raztopinah saharoze: 1 °Bx pomeni 1 g saharoze v 100 g takšne raztopine. V sadnem soku na lomni količnik vplivajo tudi druge raztopljene snovi. Brix je zato praktičen podatek o refraktometrično določeni topni suhi snovi, ne samodejno natančna masa vseh fermentabilnih sladkorjev.
Pred vrenjem odvzemite reprezentativen tekoči vzorec, delce odstranite skladno z metodo in pripravite instrument po navodilih. Zapišite temperaturo, kalibracijo in rezultat. Po začetku vrenja na lomni količnik vpliva tudi etanol, zato iz odčitka Brix ni mogoče neposredno določiti preostalega sladkorja ali dejanskega alkohola. Za grozdni mošt obstajajo posebne metode in pretvorbene tabele OIV; niso univerzalna kalibracija za vsako sadno drozgo.
Kako nastane alkohol: poenostavljena enačba
Za glukozo ali fruktozo lahko glavno smer alkoholnega vrenja zapišemo:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Iz enega mola heksoze z maso približno 180 g bi po tej idealni poti nastalo približno 92 g etanola. Teoretično razmerje je torej približno 0,511 g etanola na 1 g heksoze. Dejanska fermentacija ustvarja tudi druge produkte in porablja sladkor za rast celic, zato to razmerje ni zagotovljen izkoristek.
Zakaj Brix ne daje natančnega odstotka alkohola
Pri analitično potrjenih 150 g fermentabilne heksoze bi idealna enačba dala približno 76,7 g etanola. Primer izraža maso etanola, ne prostorninskega deleža v končni pijači. Sam odčitek 15 °Bx v sadnem soku ne potrjuje takšne količine heksoze.
Masni in prostorninski delež se razlikujeta. Za pretvorbo potrebujete sestavo, gostoto in določeno temperaturo. Med vrenjem izhaja CO₂, spreminjata se tudi masa in sestava preostale tekočine. Stalen množilnik Brix zato ni natančna meritev alkohola. Lestvica potencialnega alkohola daje oceno pod svojimi predpostavkami, ne rezultata laboratorijske določitve.
Temperatura, trajanje in hitrost procesa
Vrenje sprošča toploto, zato se temperatura drozge lahko razlikuje od temperature prostora. Merite z ustrezno sondo na reprezentativnem mestu. Segrevanje je odvisno od velikosti in oblike posode, izolacije, hlajenja, količine sladkorja in trenutne hitrosti vrenja.
Delovno območje izberite glede na kvasovke, surovino in tehnološki postopek. Ena temperatura ali trajanje ne veljata za vsako drozgo. Tudi preseganje 30 °C pri vseh sevih ne pomeni takojšnjega odmrtja; neustrezno visoka temperatura pa lahko poslabša potek in kakovost. Temperatura prostora zato ne zagotavlja najvišje temperature v veliki posodi.
Intenzivno vrenje na časovno enoto ustvarja več plina in pene ter lahko vpliva na ohranjanje hlapnih aromatičnih snovi. V posodi pustite prostor za peno in omogočite ustrezen odvod plina. Stabilen Brix ali prenehanje mehurčkov sama ne potrjujeta uspešno končanega vrenja. Vzrok odstopanja preverite z ustrezno metodo.
CO₂: tveganje tudi zunaj posode
Ogljikov dioksid, ki nastaja pri vrenju, se lahko kopiči v nezadostno prezračenih prostorih in povzroči smrtno zadušitev. Je brez barve in vonja; ozračja ni mogoče oceniti z vohanjem. Zagotovite ustrezno prezračevanje in varne postopke glede na prostor in količino drozge. V rezervoarje in druge zaprte prostore ne vstopajte brez strokovnega varnostnega postopka, tudi ne pri nepripravljenem poskusu reševanja. Konkreten primer nesreče v fermentacijski posodi opisuje NIOSH.
Zapis za vsako šaržo
- Surovina, sorta, stanje in datum predelave.
- Začetni Brix, pH, temperatura in merilna metoda.
- Kvasovke in pripravki s količino ter časom uporabe.
- Potek temperature in meritev med vrenjem.
- Način preverjanja konca procesa in morebitni laboratorijski rezultati.
