Kemija sadne drozge 3: prepoznavanje napak in strokovna presoja
Nenavaden vonj, okus ali motnost sadnega destilata je razlog za preverjanje serije. Vzrok lahko nastane že pri izbiri surovine, med fermentacijo, v opremi, pri shranjevanju ali redčenju. Najprej ugotovite izvor težave; dodajanje sredstva samo glede na vonj ni zanesljiv postopek.
Sumljivo serijo ločite od preostale proizvodnje, jo označite ter shranite zapise in reprezentativen vzorec za laboratorij. Senzorična presoja ne potrjuje vsebnosti metanola, cianidov ali kovin. Ob sumu nevarnega onesnaženja pijače ne pokušajte.
Pregled napak in kaj pri njih preveriti
| Znak ali sum | Možen izvor | Naslednji korak |
|---|---|---|
| Ocetni značaj | Fermentacija ali shranjevanje drozge, neželen dostop zraka | Preverite higieno in shranjevanje ter analitično ocenite kislost. Nevtralizacija ni univerzalna rešitev. |
| Značaj topila ali estrov | Fermentacija in nadaljnja predelava | Preučite proizvodne zapise in sestavo. Mešanje z drugo serijo samo ne potrjuje primernosti izdelka. |
| Zatohel ali plesniv vonj | Poškodovano sadje, drozga, posode ali shranjevanje | Ugotovite vir onesnaženja; manj vonja po filtraciji ne dokazuje odstranitve nevarnih snovi. |
| Žveplov značaj ali značaj vodikovega sulfida | Fermentacija ter pogoji prehrane kvasovk ali predelave | Strokovno določite vzrok in morebitne spojine; sredstvo izberite šele glede na diagnozo in dovoljeno uporabo. |
| Značaj grenkih mandljev | Surovina in predelava koščičastega sadja | Vonja ne uporabljajte kot preizkus za cianide; ustrezne snovi ocenite s primerno laboratorijsko metodo. |
| Značaj, ki spominja na žveplov dioksid | Obdelava surovine ali priprava posode | Preverite uporabljena sredstva in po potrebi analitični rezultat. Prezračevanje ni splošna potrditev odprave težave. |
| Sum povečane vsebnosti metanola | Surovina in proizvodni postopek | Laboratorijsko določite metanol; vsebnosti ne določajte po vonju, okusu ali z refraktometrom. |
| Zeliščni značaj ali značaj pecljev | Rastlinski deli v surovini in potek predelave | Preučite sortiranje surovine; morebiten tehnološki poseg preverite v majhnem poskusu s strokovnjakom. |
| Značaj predtoka ali zadnjega toka | Vodenje destilacijskega postopka | Strokovno ocenite tehnološke zapise in analize. Ponovna destilacija ne potrjuje samodejno varnosti. |
| Kovinski značaj | Stik z opremo, posodo ali neprimernim materialom | Preverite kontaktne materiale in laboratorijsko določite ustrezne kovine. |
| Katranast ali drug nenavaden tuj vonj | Surovina, oprema ali shranjevanje | Poiščite vir onesnaženja; brez ugotovljenega vzroka serije ne sprostite. |
| Motnost ali opalescenca | Voda za redčenje, sestava destilata, temperatura ali stik s kovinami | Primerjajte zapise o vodi, redčenju in shranjevanju; vzrok določite pred izbiro filtracije ali drugega posega. |
Zakaj tabela odmerkov ne zadostuje
Kalcijev karbonat, aktivno oglje, filtrirni materiali in ionski izmenjevalci lahko spremenijo sestavo in aromo. Njihova primernost je odvisna od konkretnega izdelka, ugotovljene napake in dovoljenega tehnološkega postopka. Odmerka za drugo surovino ali iz starejšega članka ni mogoče samodejno prenesti na lastno serijo.
Izvirno besedilo je vsebovalo tudi recept s srebrovim nitratom in predlog redčenja serije z metanolom z drugim destilatom. Ti postopki tukaj niso navodilo za obdelavo pijače. Pred odločitvijo, ali je izdelek mogoče uporabiti, so potrebni strokovna diagnoza, morebitna dovoljena predelava in kontrolna analiza.
Postopek ob ugotovljeni napaki
- Serijo označite in ločite. Zapišite prostornino, surovino in datume predelave.
- Preverite zapise o zrelosti sadja, higieni, fermentaciji, pH, temperaturi, opremi in shranjevanju.
- S strokovnjakom ali laboratorijem izberite analize glede na sum; en orientacijski testni listič ne zajema vseh možnih neželenih snovi.
- Če obstaja primeren in dovoljen poseg, ga preverite po strokovnem postopku. Zabeležite sredstvo, pogoje in rezultat.
- Pred sprostitvijo serije ocenite kontrolne rezultate in zahteve za ustrezno kategorijo izdelka.
Odstranitev vonja, boljša bistrost ali mešanje sami ne pomenijo, da je pijača varna in skladna. Informacije o metanolu in potrebi po strokovnem postopku navaja BfR. Pri izbiri merilne opreme vedno razlikujte med spremljanjem pH in Brix v proizvodnji ter laboratorijskim določanjem konkretnih snovi.
