Koraki in razlaga za odstranjevanje Alsesa

Čas branja članka: 7 minut

Razdruževanje

  V prejšnjem članku V prejšnjem delu smo si ogledali, kaj se zgodi pri prvem vrenju cefre, ko iz cefre dobimo alses. Zdaj bomo pogledali drugo fazo vrenja žganja, ko iz alsesa dobimo visokokakovostno žganje. Rad bi vam predstavil možnosti uporabe znanstvenih metod, ki jih boste lahko tudi sami enostavno vključili.

Mojster žganjarja veliko meri. Ima precej subjektivno, individualno merilo, in to je Okus. 

Okušanje je zelo občutljiv »merilnik«, vendar ima nekaj posebnosti, ki lahko zmedejo manj izkušene pri žganjekuhi. Vsak človek ima drugačno občutljivost za okuse: nekaterim je že paprika Jalapeño (~4-8000 SHU) pekoča, drugi pa prenesejo več kot 2 000 000 SHU z vrednostjo Carolina Reapert tudi „odreže“.

To velja tudi za proizvodnjo žganja, saj lahko nekdo reče, da je slabega okusa, drugi pa, da mora biti tako grenak.

  Menim, da je treba tradicionalno metodo degustacije dopolniti z objektivnimi fizikalnimi in kemijskimi meritvami, ki jih lahko kadar koli opravi vsakdo in ki bodo zagotovile zanesljive rezultate.  

Če med kuhanjem žganja merimo več parametrov, bomo veliko bolje vedeli, kaj se v tem trenutku dogaja v kotlu. To je podobno, kot če v sobi, ki jo osvetljuje sveča, prižgemo električno svetilko. Naenkrat vidimo vse v kontrastu in lahko ločimo vse podrobnosti.

Podrobneje si oglejmo, kako lahko objektivne meritve pomagajo pri natančnejšem kuhanju žganja.

Katere parametre je treba meriti pri kuhanju žganja?

Merjenje temperature in časa.

    -Ja. V prejšnjem članku Omenili smo tudi, da je najlažji način za merjenje temperatura Mnogi dvomijo in se sprašujejo, kaj novega lahko izvemo, če merimo vrelišče in čas? Seveda, če merimo samo, kdaj smo začeli kuhati in kdaj smo končali, potem to res ne da veliko. Ampak vsak kotel za žganje ali večji sistem ima edinstvene parametre.  

Parametri konstrukcije kotla določajo čase kritičnih točk kuhanja.

Za vsak kotel je treba izmeriti:

• kako hitro lahko kuhamo alses do vrelišča;
• ali je mogoče nadzorovati hitrost kuhanja (tj. spremembo temperature, deljeno s spremembo časa, ∆T/∆t) in čas kuhanja (tj. ali je mogoče po potrebi upočasniti ali pospešiti kuhanje);
• čas in temperatura, pri katerih se začne preddestilacija;
• kdaj se začne centralna stran;
• Ko smo prešli na post-destilacijo.

Proces ločevanja Alzacije

Na grafikonu so označeni začetek in konec preddestilacije, vmesne destilacije in končne destilacije. Rdeče točke so kritične. Vsaka točka ustreza določeni temperaturi in določenemu času. (npr. prva rdeča točka je začetek destilacije bakra pri temperaturi T1 in t1 min.) Pri temperaturi T2 in času t2 se konča destilacija bakra. Pri točkah T3 in t3 preklopimo na srednjo destilacijo, ki se konča pri točkah T4 in t4. Postdestilacija se začne pri točki 4 in konča pri točki 5. Te točke so odvisne od količine destiliranega alkohola, vsebnosti alkohola v alkoholu in hitrosti segrevanja.

    Zato priporočamo, da podatke vodite v zvezek (minute, ki so minile od začetka kuhanja žganja), ustrezno vrednost temperature, izmerjene na vhodu v destilacijsko cev. Če je mogoče, zabeležite tudi temperaturo kotla v danem trenutku. V polju za opombe označite, kdaj smo začeli odvzemati bakreno ploščo, kdaj smo končali in tako naprej, začetek in konec vsake frakcije. S pomočjo takšnega zapisa lahko že primerjate rezultate dveh kuhanj. Če ste npr. pustili pred-destilacijo ali ste prehitro prešli na srednjo destilacijo, se vam ni treba več zanašati samo na čute. Do sedaj ste le čutili spremembo kakovosti, potem pa jo lahko povežete s konkretnim parametrom in odkrijete vzrok napake.

Te meritve razširjajo senzorične meritve in pomagajo pospešiti spoznavanje in učenje sistema. Z optimizacijo postopka kuhanja pálinke lahko obogatimo naše strokovno znanje.

Merjenje vsebnosti alkohola v žganju Če imate alkoholni meter Naš refraktometer, lahko razširimo našo merilno tabelo z dodatno vrstico, stopnjo alkohola.  

Na začetku merimo vsebnost alkohola v alsesu. ob prvem kuhanjuČe bi bili v cefri še vedno prisotni nekateri nealkoholni elementi, ki bi lahko motili merjenje, bi dobili rezultat z veliko napako. V podalšku pa sta že prisotna alkohol in žganje, zato je rezultat meritev natančnejši.

S pomočjo alkoholnega refraktometra lahko izmerimo stopnjo alkohola iz nekaj kapljic žganja. Torej, med kuhanjem ne merimo samo časa in temperature, ampak razširimo naše meritve z merjenjem stopnje alkohola žganja. Poglejmo, kakšne pomembne informacije lahko zberemo z merjenjem vsebnosti alkohola v žganju. Spodnji graf je že znan tistim, ki so prebrali naš članek Prvi del . Samo to je že o kuhanju alsace.  

SKLEPI

V bistvu lahko z merjenjem temperature in vsebnosti alkohola v destilatnem soku zgradimo diagram za lastno kuhanje. S pomočjo tega lahko še lažje določimo koordinate kritičnih točk. Recimo, da se kuhanje začne s 25% destilatnim sokom. Ta destilatni sok bo vrel pri 87 °C (točka A), vsebnost alkohola v destilatnem soku (točka B) pa bo okoli 70 %. Sčasoma se vsebnost alkohola v destilatnem soku, ki ostane v posodi, zmanjšuje in temperatura se povečuje (točka A se premika proti vrelišču vode). To vpliva tudi na barvo alkohola v destilatnem soku (točka B se prav tako premika proti 0% alkohola). V prvih dveh delih smo v bistvu opisali metodo analize, to je, kako se merijo parametri. V naslednjem delu sledi barvna teorija, torej kako kuhati, da bi iz določenega ječmena dobili najboljšo žganje. Izvajamo potrebne izračune, analiziramo, katere sestavine vplivajo na kakovost žganja in kako se jih znebiti. Ta del bo vseboval tabele in druge pomožne informacije, ki so potrebne za začetek profesionalnega kuhanja.   Nadaljevanje sledi...

Bi priporočili ta članek? 1 Priporočilo=1 Hvala za odgovor.