Priprava pálinke: Vse o ločevanju pred- in postdestilata

Kot doktor kemije in elektrokemije sem vedno imel drugačen odnos do kuhanja žganja kot večina ljudi. Zame je bil to tudi eksperiment, le da pogoji niso bili tako sterilni, kot sem jih navajen v laboratoriju. Lahko rečem, da je ločevanje pred-po-srednjega žganja izziv tudi za osebo, ki je izkušena v laboratoriju. Zato se ne počutite ogrožene, če vam to ni uspelo ali če vam ni vedno uspelo popolnoma.

A Kuhanje Piva Preprosto V našem priročniku smo opisali glavne trenutke pri pripravi žganja. Pred nekaj tedni smo naše bralce vprašali, kaj jim pri kuhanju povzroča največ težav. Večina se je pritoževala nad ločevanjem pred in po destiliranju, kar je upravičeno.

Vsi so navdušeni nad objektivnimi, merljivimi parametri, ki bi lahko pomagali pri ločevanju preddestilacije od srednje destilacije in nato srednje destilacije od postdestilacije. Senzorična analiza (okus, vonj) ni zagotovljena, tudi če obstaja velika rutina. Če ste v podobni situaciji, ste na pravem mestu!

V tem članku bomo poskušali na preprost in razumljiv način razložiti fizikalno-kemijske procese pri pripravi žganja. Nato bomo iz njih izpeljali pomembne praktične zaključke. Bodite prepričani, da boste komentirali članek, če imate vprašanja ali pripombe.

(PS: Če ste končali s tem, vam priporočam dva kratka članka, ki vam bosta pomagala pri vaši odločitvi. V tem članku Če pa vas zanima tudi žirija nagrajenih pálinkov, se pripravite, tudi o tem imamo članek za vas, Tukaj. )

To bo izboljšalo vaše kuhanje letos: analiza in sinteza.

Če se nam pokvari motor, ga odpeljemo k mehaniku. Ta ga najprej razstavi, pregleda dele, ugotovi, kaj je narobe, popravi pokvarjene dele in ga ponovno sestavi. Če je delo opravil dobro, dobimo nazaj motor, ki spet deluje odlično.

Znanost tudi analizira probleme na ta način. Razstavljanje na koščke, iskanje napak, analiza – to je analiza. Ko je napaka odkrita in popravljena, pride sestavljanje – to je sinteza. Ker se vse dogaja z razlogom, moramo to odkriti, da bi lahko to spremenili.

Zato bomo zdaj po teh načelih šli skozi celoten proces proizvodnje žganja. Najprej bomo proces proizvodnje žganja razdelili na dele, nato pa bomo dobro obiskali in analizirali vse dele.

Skupaj bomo poiskali, kje smo naredili napako in ugotovili, kako organizirati procese proizvodnje žganja, da bi zagotovili najvišjo kakovost končnega izdelka.

Prvi korak pri izdelavi žganja je destilacija, to je destilacija iz cefre.

  Poleg alkohola in vode lahko cefre vsebuje še veliko koristnih in nekaj škodljivih, očitno strupenih snovi. (O cefre, cefre, sestavin pričakujemo podrobno študijo, vredno je pogosto obiskati:).

Skupna koncentracija teh snovi je precej nizka, 0,5-2 %, vendar je njihov moteč učinek ogromen! Že zelo majhna količina lahko uniči vse naše delo. Cook Pálinka enostavno 10. poglavje naše knjige).

Kuhanje žganja primarna Njegova naloga je povečati koncentracijo alkohola v podaljšanju iz mešanice alkohola in vode.

Sekundarna naloga pri pripravi žganja je ločevanje koristnih snovi od strupenih. V podaljšek se lahko prepustijo le koristne snovi (alkohol + koristne arome, arome).).

Alzes običajno predstavlja 25-30% prostornine cefre, preostali del, ki ostane v kotlu, pa je mošt, ki vsebuje veliko nečistoč.

Naš cilj je, da prvo kuhanje izvedemo tako, da v podsesek pridejo le koristne snovi, nezaželene pa v odpadke.

Poglejmo si parametre, ki jih lahko spremenimo, kar pomeni, da so pod našim nadzorom.

Katere parametre lahko izmerite in nadzorujete med kuhanjem žganja?

Začnimo z osnovami.

Če želite kuhati žganje, potem zagotovo imate dostop do kotla za žganje.

Torej imamo

• prostornina kotla (koliko litrov), 
• ima fiksno zasnovan hladilni sistem (vsaj en hladilnik ali deflegmator ali destilacijsko kolono neke zasnove)
• Način ogrevanja je rešen (lahko so različne rešitve).

Zdaj se ne bom osredotočil na to, ampak na meritve.

---

Eden najpreprostejših in še vedno zelo uporabnih pri kuhanju žganja je Merjenje temperature! Mislim, da danes ni več mojstra žganja, ki ne bi imel enega (vendar bolje več) digitalni termometer.

Druga nepogrešljiva merilna naprava je merilnik alkohola Ročni refraktometri. Rečem refraktometer in ne krepitev, ker je refraktometer merjenje veliko hitreje, natančnejše. Je enostavnejša za uporabo in zadostuje 1-2 kapljice žganja za merjenje.

Kot kemik ne maram težkih meritev, zato jih poskušam opraviti, kjer lahko prihranim čas. To priporočam tudi vam, ker je pomembno, da imate radi meritve, brez tega boste le trpeli, kar pa ni cilj 😉

Pospešijo merilne postopke, omogočajo pridobivanje več podatkov in natančno vodenje celotnega procesa proizvodnje žganja.

Tretji parameter, ki ga Obvezno! med kuhanjem žganja, in na to vas potem komaj opozorijo, in to je Čas je!

Da! Da, temperaturo in vsebnost alkohola je treba meriti kot funkcijo časa. V dnevnik meritev je treba natančno zabeležiti, kdaj smo izmerili temperaturo (ure, minute) in kdaj smo izmerili vsebnost alkohola.

Z zgornjimi orodji lahko izmerimo naslednje parametre:

• temperaturo kotla, tj. temperaturo cefre ali alsesa med kuhanjem žganja;
• temperatura pare (pare) na vhodu v hladilnik med procesom;
• vsebnost alkohola v destilat z refraktometrom (vol. %);
• lahko izračunamo hitrost spremembe parametra glede na čas;
• lahko izmerite tudi prostornino cefre (v litrih) in prostornino nastale alsese;
• volumen frakcij podzemne vode in destilata (rezine, preddestilirana voda, srednja destilirana voda, naknadno destilirana voda).

Na podlagi teh meritev lahko določimo optimalne hitrosti segrevanja za vaš kuhalnik, ki jih moramo spreminjati glede na izmerjeno temperaturo, vsebnost alkohola in čas.

Zdaj pa je tukaj bolj znanstveni del,
Ampak osredotočili se bomo samo na tisto, kar je bistveno za kuhanje žganja!

Procesi destilacije, kot jih razlaga znanost.

Med začetniki destilacije je še danes razširjen mit. Recimo, da imamo mešanico alkohola in vode. Če je vrelišče vode 100 oC, alkohola pa 78,3 oC, potem za pridobivanje alkohola zadostuje, da v destilarnici segrejemo mešanico na recimo 79 oC, in iz destilarnice bo kapljal samo čisti alkohol. Kajti, voda ne bo prišla – še daleč je do vrelišča vode, vendar smo presegli vrelišče alkohola, zato bo izhlapevala.

In vse to se zdi tako resnično, da mnogi verjamejo. Ampak, če poskusite, boste ugotovili, na primer, da a 10% alkohola cefre, samo 93 ^oZačne vreti okoli stopinj C!

Kratek odgovor je, da se alkohol in voda kemično vežeta, kar spremeni lastnosti mešanice in tega ni mogoče izračunati zgolj iz začetnih parametrov.

V praksi so v laboratoriju izdelali tako imenovani fazni diagram alkohola in vode (slika spodaj). Za to so izmerili vrelišče različnih koncentracij alkohola in vode (modra črta na shemi). V drugih serijah meritev so izmerili vsebnost alkohola v parni fazi nad takšnimi mešanicami (rjava črta). Na obeh straneh grafa so prikazana vrelišča čistih snovi (100% vode in 100% alkohola).

Zdaj pa poglejmo, kaj ta graf pove o mojstru žganja

1.) Če želite kuhati kefir...

potem vemo, da moramo računati z nizkim deležem alkohola. Če je na primer vsebnost alkohola v drozgi 10%, je vrelišče takšne drozge 93 ^oC stopnja (A točka na grafikonu).

Če torej segrejemo kefir na 93 stopinj, začne tekočina vreti, vsebnost alkohola v pari nad njo pa ustreza koncentraciji v točki “B”, torej 53% koncentraciji alkohola. To pomeni, da temperatura določa vsebnost alkohola v destilat.

SKLEPI

• Če izmerimo vrelišče našega cefre v kotlu, lahko iz grafa izračunamo vsebnost alkohola v našem cefre (točka A na modri črti). za merjenje z maligansko ojačitvijo.
• Če izmerimo začetno najvišjo izmerjeno koncentracijo alkohola refraktometer, lahko izračunamo vsebnost alkohola v našem cefrnu. (pomikamo se nazaj po poti puščic)
• Med kuhanjem se cefre izgubi alkohol in vrelišče se približa vrelišču čiste vode, kot je prikazano na modri črti.
• Med kuhanjem je razlika med točkama A in B vsebnost alkohola v pari. Vsebnost alkohola v pari se zmanjšuje.
• Čefre se konča, ko destilat vsebuje le 2–3 % alkohola, pri čemer preostali alkohol v moštu, tj. izguba, ne presega 0,1–0,2 %..

Vrelišče in hlapnost

To vam bo pomagalo razumeti, kako se koncentracija alkohola v alzheimerju poveča in zmanjša v mošlju. 2 Najpomembnejši sestavini (makro komponenti) sta alkohol in voda. Kot smo videli, kemična vez med molekulama vode in alkohola vpliva na spremembo vrelišča. To pa vpliva tudi na spremembo hlapnosti.

V kefirju so tudi mikrokomponente, katerih skupna koncentracija je okoli 1-2%. V tej skupini je lahko do 200 snovi. Te snovi imajo različne kemijske lastnosti. Nekatere imajo nizko vrelišče, druge pa višje kot alkohol.

V tem primeru je koncentracija snovi v tekočini večja od koncentracije v pari, kar pomeni, da je hlapljivost večja.

Za nas je pomembno, da lahko snovi v kefirju razdelimo v tri skupine:

• Če je snov bolj hlapna kot alkohol, jo je mogoče ločiti s preddestilacijo.
• Če je hlapnost komponente enaka hlapnosti alkohola, ga ni mogoče ločiti z destilacijo.
• Če je hlapnost snovi nižja od alkohola, vendar še vedno pomembna, se doda v postdestilacijo.

2. Če želimo kuhati alse...

O tem kasneje. v naslednjem delu.. (:

Če vam je bil ta članek v pomoč, nam pišite ali ga delite z drugimi!

OGLEDAJTE SI NASLEDNJI ČLANEK

Če želite, da vaša žganje ni samo pitna, ampak odlična, potem je za vas Kuhanje Piva Preprosto Naš delovni zvezek o kuhanju žganja, kjer smo zbrali metode, ki jih QUINTESSENCE tekmovanje v izdelavi pálinke  Nagrajenci uporabljajo tudi z uspehom!

Zainteresirani za delovni zvezek!

Bi priporočili ta članek? 1 Priporočilo=1 Hvala za odgovor.