Sadna drozga: sedem točk pred uporabo dodatkov
Enaka masa sadja ne pomeni enake potrebe po kislini, kvasovkah ali encimih. Pred izbiro pripravkov ocenite zdravstveno stanje surovine, začetni Brix, pH, temperaturo in predvideno tehnologijo. Meritve in zapisi pomagajo pri odločanju; univerzalna mešanica »za 100 kg« ne zagotavlja kakovosti ali varnosti destilata.
1. Ocena in morebitna prilagoditev pH
pH vpliva na razmere za kvasovke, encime in druge mikroorganizme. Cilj je odvisen od sadja, kvasovk in postopka. Sama vrednost okoli pH 3 ne zagotavlja, da se neželeni mikroorganizmi ne morejo razvijati.
pH ni isto kot titrabilna kislost. Dve šarži z enakim pH se lahko na enako količino kisline odzoveta različno. Če je prilagoditev potrebna, izberite ustrezen pripravek in preverjen postopek, upoštevajte navodila in ponovno merite. Tudi zakisanje med shranjevanjem samo ne potrjuje mikrobne varnosti ali vsebnosti etilkarbamata.
2. Pektolitični encim
Pektini vplivajo na konsistenco sadne mase, stiskanje in bistrenje soka. Ustrezen encim lahko pomaga pri razgradnji, izbira pa je odvisna od surovine, temperature, časa in namena obdelave. Pripravek za bistrenje grozdnega mošta ni samodejno primeren za vsako sadno drozgo.
LALLZYME HC je primer pektolitičnega pripravka. Aktualni tehnični list ga opisuje za usedanje in flotacijo belega in rožnatega grozdnega mošta. Pred uporabo na drugi surovini preverite primernost. Odmerek in pripravo raztopine prevzemite iz konkretnega veljavnega lista, ne iz splošnega preračuna na maso sadja.
3. Zaščita aromatičnega profila in oksidacija
Neželen stik z zrakom omejujte z ustreznim ravnanjem, čistimi posodami in tehnologijo shranjevanja. Pripravki za zaščito arome ali proti oksidaciji imajo različno sestavo in uporabo. Preverite, ali gre za hranilo, derivat kvasovk ali drug izdelek in kaj proizvajalec dejansko navaja.
Dodatek ne more samodejno »pomladiti« poškodovane ali dolgo shranjene drozge. Pri spremembi barve, vonja ali poteka procesa najprej iščite vzrok. Izboljšana aroma ne potrjuje odstranitve onesnaženja.
4. Izbira in priprava kvasovk
Sev izberite glede na surovino, sladkorno stopnjo, pH, temperaturni režim, prehranske potrebe in proizvodni cilj. Izbrane kvasovke lahko pomagajo voditi proces bolj predvidljivo, vendar v vseh razmerah ne zagotavljajo več alkohola ali odsotnosti napak.
| Skupina surovin | Primeri | Kaj upoštevati? |
|---|---|---|
| Pečkato sadje | Jabolko, hruška, kutina ter divje jabolko in hruška | Zrelost, pektin, aroma in primernost encimske obdelave |
| Koščičasto in drugi drobni plodovi | Marelica, breskev, sliva, višnja, češnja, divja češnja, črni trn, dren in glog | Stanje sadja, obdelava koščic oziroma semen in potrebne analitične kontrole |
| Jagodičevje in drugi plodovi | Malina, robida, jagoda, murva, ribez, bezeg, grozdje, tropine, šipek, jerebika in brin | Kislost, tanini, sladkornost in želeni aromatični profil |
| Druge surovine | Sadne mešanice, citrusi, fige, datlji ter korenje, pesa, paprika ali šparglji | Posebna tehnologija in primernost seva za konkretno matrico |
Uvaferm 228, CM, PM, SC in Danstil A primerjajte po aktualnih tehničnih listih. Ime seva samo ne potrjuje primernosti za vsako surovino. Rehidratacijo, temperaturno izenačenje in inokulacijo opravite po navodilih. Višji odmerek kvasovk ne nadomesti odstranjevanja gnilega sadja in higiene.
5. Prehrana kvasovk
Kvasovke poleg sladkorja potrebujejo ustrezna hranila. Potrebe so odvisne od seva, razpoložljivega dušika, surovine in obremenitve procesa. Razlikujte preproste vire hranil in kompleksne pripravke; niso zamenljivi samo glede na maso.
Pri Uvavitalu ali podobnih hranilih preverite sestavo, ustrezen čas in dovoljeno uporabo. Razdelitev odmerka med procesom mora temeljiti na konkretnem postopku. Ne zagotavljamo univerzalnega zmanjšanja etilkarbamata ali odstranitve vseh neželenih stranskih produktov; tak rezultat je treba posebej preveriti.
6. Uravnavanje penjenja
Pena zahteva dovolj prostega prostora v posodi in primerno vodenje procesa. Če tehnologija potrebuje sredstvo proti penjenju, uporabite samo izdelek, primeren za konkretno živilsko proizvodnjo, ter upoštevajte navodila, omejitve in pogoje. Vsak silikonski izdelek ni živilsko sredstvo proti penjenju.
Sredstvo proti penjenju ne odpravi nastajanja CO₂ ali potrebe po varnem odvodu plina in prezračevanju. Aktivno fermentirajoče posode ne zapirajte hermetično. Močno spremenjeno penjenje je lahko razlog za preverjanje temperature in poteka fermentacije.
7. Encimi za sproščanje arome
Del aromatičnih prekurzorjev je lahko vezan na sladkorne sestavine. Ustrezne encimske aktivnosti lahko pomagajo pri sproščanju. Rezultat je odvisen od sorte, prisotnosti prekurzorjev in pogojev uporabe. Tako ni mogoče ustvariti enake arome v vsaki surovini.
Proizvajalčeva stran predstavlja LALLZYME BETA za aromatična bela vina z vezanimi terpenoli; tehnični list vključuje ustrezna bela, rožnata in rdeča vina z aromatičnimi prekurzorji ter uporabo v končanem vinu. To ne potrjuje univerzalne primernosti za hruškovo, kutinovo ali jagodičevno drozgo. Za konkretni sadni postopek preverite primeren pripravek in pogoje.
Enote in zapis posega
Odmerek na 100 kg surovine ni isto kot odmerek na 100 l tekočine. Hektoliter pomeni 100 l. Pri izračunu uporabite točno tisto veličino, ki jo predpisuje proizvajalec; 100 kg drozge nima vedno prostornine 100 l. Zabeležite pripravek, šaržo, odmerek, čas, temperaturo in meritve pred posegom ter po njem.
Tehnične informacije: LALLZYME HC in LALLZYME BETA. Primernost postopka in varnost končnega destilata ocenjujte ločeno od njegove arome ali izplena.
