Sodobni vinarji želijo vedeti skoraj vse o vinu, tako kot zdravniki o svojih bolnikih, zato so v vinogradništvo vdrle različne generacije avtomatskih analizatorjev, ki so bili razviti za medicino. S takšnim analizatorjem je mogoče enostavno izvesti meritve do 30 organskih in anorganskih snovi, le z ustreznim setom reagentov.
V tej seriji vam bomo predstavili najpomembnejše sestavine vina in mošta, ki jih je mogoče enostavno izmeriti s tovrstnim avtomatskim analizatorjem, kar omogoča spremljanje kompleksnih biokemičnih procesov v vinu na ravni, ki je doslej še ni bilo mogoče doseči, in po potrebi posredovanje v pravem trenutku, da se zmanjšajo izgube in poveča delež kakovostnih vin kot končnega izdelka.
Kisli okus mošta in vina je posledica vsebnosti kislin. Kakovost in količina kislin uravnavata kislinsko-bazno ravnovesje in s tem tudi kisel okus vina. Ne le kisel okus vina, ampak tudi njegova skladnost in bolezni so v veliki meri odvisne od vsebnosti kislin. Po mnenju profesionalnih vinarjev je poleg poznavanja skupne kislosti in njenih sprememb med tehnološkimi procesi pomembno tudi poznavanje »akterjev«, tj. koncentracij različnih kislin, saj razmerje teh kislin močno vpliva na kakovost končnega proizvoda.
Najpomembnejše kisline v vinu, ki jih najdemo v vseh vinih, so vinska kislina, jabolčna kislina, in citronska kislina, mlečna kislina, jantarna kislina in ocetna kislina.
Kisline v vino vstopajo iz treh virov:
- vinska, jabolčna in citronska kislina, pridobljena iz grozdja
- mlečna kislina, ocetna kislina in jantarna kislina, ki nastanejo med fermentacijo
- Bakterijska aktivnost proizvaja tudi mlečno kislino in ocetno kislino ( v manjših količinah).
L-vinska kislina C4H6-Ne.6
Vinska kislina je značilna kislina grozdja in vina, ki jo najdemo v zelo malo rastlinah razen v grozdju. Med zorenjem grozdja se razmerje med vinsko in jabolčno kislino spreminja, vendar v zrelih plodovih prevladujejo vinske kisline. V moštu je 4-8 g/l vinske kisline.
Vinska kislina je najmočnejša kislina v vinu, ki je močno disociirana, zato v enaki koncentraciji najbolje poveča količino vodikovih ionov in zmanjša pH vrednosti vina. Nizka vrednost pH lahko kaže na višjo vsebnost vinske kisline. Vinska kislina je najbolj odporna na razgradnjo bakterij od treh kislin v grozdju. V velikih količinah vino postane rjavkasto, zato so visokokakovostna vina na splošno revnejša na vinsko kislino. Med fermentacijo se količina vinske kisline zmanjša zaradi obarjanja vinskega kamna (kalijev bitartrat). Zaradi naraščajoče vsebnosti alkohola se topnost vinskega kamna zmanjša in zato obarjava. Takšen pojav (obarjanje vinskega kamna) je včasih opazen pri mladih vinih, tudi po polnjenju na steni steklenice. Zaradi njegovega pomena je treba spreminjanje koncentracije med tehnološkimi procesi nadzorovati. Praktične meritve se lahko izvedejo s preprosto foto-kolorimetrično merilno metodo.
L-almaska kislina C4H6-Ne.5
Organska kislina, ki je naravno prisotna v moštu in vinu (začetna koncentracija je približno 1,5 g/l do 3,5 g/l). Ima vlogo pri določanju zrelosti grozdja in celo kakovosti vina. Jabolčna kislina prihaja iz grozdja, največja količina pa je prav tako določena z vsebnostjo jabolčne kisline v moštu. Najmanjša vsebnost jabolčne kisline je lahko nič ali skoraj nič, saj se od zelenega grozdja do zrelega vina nenehno zmanjšuje s postopki zorenja, alkoholnega in mlečnokislinskega vrenja, pri čemer lahko kvas delno pretvori jabolčno kislino v alkohol in ogljikov dioksid, lahko pa se začne tudi mlečnokislinsko vrenje, pri katerem se jabolčna kislina popolnoma pretvori v mlečno kislino in ogljikov dioksid.
Z merjenjem koncentracije jabolčne kisline v grozdju lahko določimo fazo procesa zorenja in po jabolčno-mlečni fermentaciji tudi konec fermentacije. Prisotnost D-jabolčne kisline daje vinu večjo kislost po jabolčnokislinski fermentaciji. D-izomer je stabilnejši in odporen na presnovo s strani jabolčnokislinskih bakterij. Koncentracije L- in D-izomerov se lahko merijo s fotometrično metodo z uporabo ustreznega kompleta reagentov.
Citronska kislina C6H8-Ne.7
Organska kislina, ki je naravno prisotna v vinu v koncentracijah pod 1 g/l. Prispeva k tvorbi vseh kislin in ima posebno lastnost, da v topnem kompleksu anionov zajema železov ion. Citronska kislina se lahko spremeni v ocetno kislino in diacetilno kislino s fermentacijo, ki jo sprožijo mlečnokislinske bakterije. Vendar pa te spojine niso več zaželene v vinu.
Analiza se opravi za določanje koncentracije kisline in nato za oceno deleža kisline v skupni kislini. Tradicionalni testi se izvajajo z encimsko metodo (zelo preprosto) ali s HPLC (bolj zapleteno).
Mlečna kislina C3H6-Ne.3
Mlečna kislina je kislina v vinu, ki nastaja med malolaktično fermentacijo (L(+) – mlečna kislina), pri motnjah, boleznih vina pa tudi kot posledica bakterijske aktivnosti (D(-)-mlečna kislina). V stalno žvepljenih vinih, kjer vsebnost žveplove kisline preprečuje procese, ki jih povzročajo bakterije, pa ostane le količina mlečne kisline, ki nastane med fermentacijo, kar je približno 1 g/l.
L(+)-laktozno kislino merimo na začetku mlečnokislinske fermentacije, da preverimo, ali cepljenje deluje. D-laktozno kislino merimo, ker je prisotna, ko vino izgubi okus.
Jantarna kislina C4H6-Ne.4
Je stranski produkt alkoholne fermentacije. Značilna je po kompleksnem, slano-grenko-kislem okusu, igra vlogo pri oblikovanju tako imenovanega vinskega okusa, kisline, ki daje večino okusa vina. Ima tudi pomembno fiziološko vlogo.
Ocetna kislina C2H4-Ne.2
Ocetna kislina je pridobljena z oksidacijo etilnega alkohola in hlapnih kislin 95Hlapna kislost je pomemben pokazatelj zdravja vina, ne glede na to, ali je posledica dedne bolezni, slabe tehnologije pridelave vina ali nepravilnega skladiščenja. 0.2od 0.7Različne do g / l, veliko standardov, odvisno od vsebnosti alkohola, dovoljuje do 1 g / l.
Tradicionalna analitična metoda za določanje ocetne kisline temelji na destiliranju vodne pare in je veliko bolj zapletena kot avtomatizirana encimska fotometrična metoda.
D- glukonska kislina C6H1
Organska kislina, ki nastane iz glukoze z oksidacijo aldehidne funkcionalne skupine s pomočjo encimov, ki jih vsebujejo plesni. Prisotnost glukonske kisline dokazuje, da sladko vino izvira iz grozdja, ki je trpelo zaradi plešaste gniloba. Mošt in vino, proizvedena iz zdravega grozdja, vsebujeta zelo nizko raven glukonske kisline (120 mg/l). Sladka vina, proizvedena iz grozdja, ki je trpelo zaradi plešaste gniloba, lahko vsebujejo do 2,5 g/l glukonske kisline.
Analiza se izvaja v surovinah, moštu in vinu. Zelo pomembna informacija o kakovosti za uvoznike in uporabnike, ki delajo z grozdje različnih izvorov. Encimska analitična metoda je hitrejša in natančnejša od prej uporabljene metode.
Rdečevinska kislina C3H4-Ne.3
Organska kislina, ki nastane kot rezultat fermentacije glicero-piruvata. Če fermentacija ne zagotavlja čiste alkoholne fermentacije, se del molekul sladkorja v fermentacijskem ciklu glicero-purivata spremeni v glicerin in rdečo grozdno kislino. Določanje rdeče grozdne kisline je zelo pomembno pri nadzoru fermentacijskega procesa, zlasti glede na to, da lahko reagira s SO2-Dobro.
Vse te kisline igrajo pomembno vlogo pri proizvodnji vina.
Naravno vprašanje z vidika uporabnika:
- S katerim instrumentom lahko opravite te meritve?
Kdo mi bo pomagal, da se naučim izvajati te metode?- Kje lahko naročim?
- Gotovo je zelo drago.
ONE Fotometer za vinogradništvo
Ena Polavtomatski analizator vina Kompaktni, majhen, preprost, a zelo zmogljiv fotometer za kemijske, encimske in kolorimetrične meritve v proizvodnji hrane in pijače (vinarstvo) in zelo uporaben pri nadzoru vseh faz proizvodnje in pri nadzoru kakovosti končnega izdelka (vina).
A ONE analizator Z vnaprej programiranimi več aplikacijskimi postopki lahko uporabnika vodi skozi merilne faze v preprostih korakih, kar mu olajša delo.
A V spominu na ONE Naslednje metode so vnaprej programirane:
vinska kislina, L in D-mlečna kislina, L in D-jabolčna kislina, D-glukonska kislina, citronska kislina, ocetna kislina, vinska kislina , L-askorbinska kislina, prost in vse SO2, amonijev dušik in α-amino dušik, antociani, kalcij, katehin, kloridi, barvila, baker, železo, magnezij, kalij, glukoza-fruktoza, glicerin, acetaldehid, saharoza, skupni polifenoli.
Prednosti
- Več kot 132 programabilnih metod
- 55 prednaloženih metod za encimske in fotometrične reagente STEROGLASS
- Vgrajen 9-položni termični blok za inkubacijo kivet (25-45 ° C)
- Preprost program, korak za korakom načelo
- Vgrajen tiskalnik
Pogosto vam pošiljamo ponudbe, ki so na voljo samo naročnikom na naše novice (npr. 10% popust na naše izdelke, storitve). Naročnina je vredna, saj vključuje študijo o vinih.
Če vas zanima ONE fotometer, potem morate samo klikniti na gumb PREKLIČI.
Aenean diam dolor, venenatis sed rutrum vel, dapibus et leo. – Aeneas, ko sem bil v mestu, sem se počutil kot v mestu.
MUTASD*Z naročilom na seznam se strinjate, da boste prejemali e-pošto od Moderngazda.huVaše podatke bomo uporabili za pošiljanje novic in oglasov, ki so vam lahko zanimivi, vendar jih ne bomo posredovali tretjim osebam.61059/2012. nas vodi v evidenci.
