Podrobno poznavanje sestave vina je izjemno pomembno za vinogradništvo, saj sestavine vina določajo njegove senzorične lastnosti. Mislim, da so že minili časi, ko so naši stari starši pridelovali vina, zanašajoč se samo na čute, znanje in izkušnje. Prvič, nimajo vsi dovolj časa, da bi pridobili izkušnje. Malo ljudi se je lahko naučilo mojstrstva vinarstva v ustreznih šolah, od izkušenih mojstrov. Vendar pa se vse več ljudi ukvarja z vinogradništvom iz hobija in želi proizvajati kakovostna vina. Vendar pa je tudi na amaterski ravni potrebno znanje osnov, saj je brez znanja težko zagotoviti proizvodnjo kakovostnih vin.
Sestava mošta in vina določa smer in hitrost fizikalnih in kemijskih procesov, ki se v njem odvijajo, ter rezultat tehnoloških posegov. Zato je treba z meritvami določiti parametre procesov in šele takrat se lahko odločimo, kaj in kako spremeniti, da bo končni rezultat odlično vino. Za izvedbo meritev potrebujemo opremo enološkega laboratorija.
V tem članku bomo opisali le eno od enoloških laboratorijskih naprav in predstavili osnovne meritve, ki jih lahko enostavno opravite doma, brez posebnega znanja in laboratorijske prakse. Te meritve so pH, refraktometrična meritev sladkorja in alkohola, meritev kisline in žveplovega dioksida v moštu in vinu, s katerimi se lahko že izognete številnim napakam pri proizvodnji vina.
1. Vinski laboratorij: Zakaj je treba izmeriti vsebnost sladkorja in kisline v moštu?
A datum trgatve Če začnete s trgatvijo prezgodaj, ne boste imeli dovolj sladkorja v moštu in boste imeli tudi visoko vsebnost kisline, kar lahko vpliva na kakovost vina. Če začnete pozno, lahko ogrozite dober rezultat zaradi slabega vremena, izgube zrn, slabe kakovosti in drugih tveganj. datum trgatve Pri izbiri vam pomaga merjenje vsebnosti sladkorja in kisline v grozdnem soku.
ZGODBA: Grozdje z 21% BRIX vsebnosti sladkorja lahko proizvede harmonično vino z 10 g/l kisline.
Vendar pa pri takšni vsebnosti sladkorja, če je vsebnost kisline višja, približno 12-16 g/l, potem je treba počakati s trgatvijo. Kisline v vinu, če so v pravem razmerju in količini, povečajo kakovost vina. (O tem bomo še podrobneje pisali spodaj)
Vsebnost sladkorja v grozdju določa najvišji delež alkohola v vinu.
Za izražanje vsebnosti sladkorja na Madžarskem se uporablja: madžarski mostfok (MMo) in BRIX% Uporaba madžarski mostfok Kaže, da je en kilogram mošta približno Na žalost definicija stopnje mošta ni najbolj preprosta in celo strokovnjaki težko povedo, na podlagi katere logike je bila lestvica zgrajena. Knjiga vin – v standardizirani tabeli, ki povezuje madžarski delež mošta z drugimi parametri, kot so gostota, odstotek sladkorja in potencialna vsebnost alkohola v vinu.
A BRIX% masni odstotek sladkorja, tj. izraža, da Koliko gramov sladkorja je v 100g sladkorja+voda Če moj merilnik pokaže 10 % BRIX, to pomeni, da je v 100 g mošta 10 g sladkorja!
2. Vinski laboratorij: Katere meritve mora opraviti vinar?
V večjih vinogradih se stalno nadzoruje do 20 parametrov in je potrebno veliko denarja za izvedbo enoloških laboratorijskih meritev (glejte naš članek o avtomatskih in polavtomatskih analizatorjih vina, ITTVendar pa lahko ljubiteljski vinarji, če si privoščijo 30-40 tisoč forintov za opremo majhnega domačega laboratorija, že dosežejo zelo dobre rezultate.
Osnovne meritve za vinogradništvo:
merjenje vsebnosti sladkorja v grozdju in moštu;
merjenje skupne vsebnosti kisline v moštu in vinu;
Merjenje pH v vinu;
Merjenje vsebnosti proste žveplove kisline v vinu.
Te meritve pogostiIzvaja se V procesu, zato tudi malo za vzorec Samo če ima vinogradnik možnost, da opravi lastne meritve, lahko izboljša svojo vinsko tehnologijo. Ne morete čakati več dni, ker so procesi vrenja v moštu hitri in se kakovost lahko poslabša že v enem dnevu. Dobra novica pa je, da so danes na voljo ustrezni laboratorijski instrumenti po relativno nizki ceni, s katerimi je mogoče izvesti potrebne meritve. Vinarstvo Mini laboratorij komplet.
Orodja za mojstra vinarja: ROČNI REFRAKTOMETER, pH-meter, KOMPLET ZA TESTIRANJE VINA
To je Vinarstvo Mini Lab!
V nadaljevanju so opisani nekateri parametri, ki jih lahko določimo s pomočjo teh orodij.
3. Laboratorij za vinogradništvo: Merjenje vsebnosti sladkorja v grozdju in moštu z refraktometrom
Merjenje vsebnosti sladkorja v grozdnem soku z zgoščevalnikom mošta ali refraktometry.
Moštni merilnik je merilnik gostote, ki pa je označen z enotami moštne stopnje.
Ojačevalnik ima številne pomanjkljivosti v primerjavi z refraktometrom
Z ojačevalnikom je zapleteno meriti: Zberite vsaj 2-3 decilitre mošta, ga nalijte v valj, vstavite plavajočo cev, počakajte, da se stabilizira in odčitajte rezultat.
Povečevalnik iz stekla zelo krhka, zato je treba z njim ravnati previdno.
V ozadju Ni samodejne toplotne kompenzacije, zato je treba paziti tudi na temperaturo merjenja.
Meritve Ne more biti v vinogradu na terenu
Brez zgoraj navedenih težav je ročni ali digitalni refraktometer. Na spodnji sliki lahko vidite ročni refraktometer za vino RHW-25BATC.
Ta refraktometer je zasnovan za uporabo v vinski industriji in je primeren za merjenje Brix % (levo merilo) v grozdnem soku, moštu, sadnih sokovih in za določanje teoretično dosegljivega volumskega odstotka alkohola, ki bo v vinu (desno merilo). Ti podatki pomagajo vinarju izbrati optimalen čas trgatve.
Za kaj se lahko uporablja ročni refraktometer za vino RHW-25BATC:
določitev vsebnosti sladkorja v grozdju (tudi zunaj poleg trte), v moštu,
izračunani delež alkohola v vinu, pridelanem iz grozdja,
nadzor nad virom mošta, določitev konca vira,
merjenje % BRIX drugih raztopin in določitev sestave drugih snovi iz njih (z uporabo lastne kalibracije).
S tem refraktometry, vsebnost sladkorja že na kapitalu lahko izmerite, nekaj kapljic grozdnega soka, in Na primer, če se odločite za sajenje grozdja na severni ali južni strani trte, lahko takoj vidite, kakšno vino lahko naredite iz tega grozdja.
Merjenje z refraktometrom vam omogoča, da natančno spremljate vrenje mošta iz dneva v dan, določite hitrost vrenja in njegov konec, zato lahko po potrebi pospešite postopek z ustreznimi kvasovkami.
POZOR! Med vrenjem se vsebnost sladkorja zmanjšuje, vendar se stopnja alkohola med vrenjem povečuje, izmerjeni BRIX% ne pade na nič. Tako pod vrenjem vrednost BRIX% ne kaže več prave ravni sladkorja, ampak vsoto alkohola in preostalega sladkorja. Ko se vrenje ustavi, se izmerjeni BRIX% tudi stabilizira – iz tega lahko z merjenjem ugotovimo konec vrenja.
Zato se refraktometri za merjenje vsebnosti sladkorja v drugih vrstah sadja pogosto uporabljajo v vinski industriji, za nadzor cefre, pri prevzemu sadja itd.
4. Laboratorij za vino: Kakšna je razlika med pH vrednostjo in kislostjo?
Dva parametra, ki jih vinarji uporabljajo za izražanje kislosti: vsebnost kisline (g/l) in a Vrednost pH.
Kakšna je razlika med tema dvema parametroma in kako sta med seboj odvisna?
A vsebnost kisline izraža skupno titrirajočo kislino v vinu v gramih na liter.
Kislost se lahko izmeri z nevtralizacijo kislin v vinu z alkalijo (to je titracija).
V vinu Organske kisline Spadajo v kategorijo šibkih kislin, niso 100% disociirane, kar pomeni, da je le en del v ionski obliki, drugi del pa ostane v molekularni obliki.+), ki so odgovorni za kisel občutek.
pH je izraz za aktivnost vodikovih ionov in se spreminja na logaritemski lestvici. 0 in 14 med tema vrednostma. pH Vrednost pH je povezana z vsebnostjo kisline, vendar ker sestava kislin v moštu ali vinu ni znana, izračun koncentracije ni mogoče izvesti jasno. Zato je treba meriti oba parametra, ker nam oba parametra dajeta pomembne informacije.
pH vrednost vina je običajno med 3 in 4. Optimalna pH vrednost za bela vina je 3,00-3,30 pH, za rdeča vina pa 3,40-3,50 pH. Če je pH vrednost vina nad 4,0, se bo vino verjetno hitro pokvarilo.
pH vrednost vina določa vsaj 3 zelo pomembne parametre v vinu:
razvoj razmerja jabolčna kislina/vinska kislina,
spremembe koncentracije kalija
in celotno vsebnost kisline.
Vpliv pH na kakovost vina je odvisen od vrste vina.
5. Vinski laboratorij: Merjenje pH vrednosti v vinu z merilnikom pH AD-12
Univerzalni pH-meter AD-12 je verjetno najcenejši pH-meter, s katerim lahko merite pH vina. pH-meter je treba pred meritvijo kalibrirati na 2 točki: pH 6,86 in nato pH 4,01. Po takšni kalibraciji pH-meter natančno meri pH med 0,0 in 4,00. Po meritvi je treba površino elektrode oprati pod vodo iz pipe, da se odstranijo sledi vina, nato pa jo sprati z destilirano ali RO vodo.
Pozor! V vinu je zelo natančno Pred vsako serijo meritev umerjate instrument na dveh mestih! Po vsakih 5-8 meritvah preverite, ali instrument pravilno meri v pufru pH=4,01. Če se napaka poveča, ga ponovno umerjate.
6. Vinski laboratorij: Merjenje kislosti v moštu in vinu s kompletom za testiranje vina
Kisli okus mošta je posledica vsebnosti kislin. To so organske kisline, predvsem vinska kislina (0,1-0,8%), jabolčna kislina (0,3-0,4%), vendar so med njimi tudi ocetna kislina, citronska kislina, mlečna kislina itd. (Več o kislinah preberite v našem prejšnjem članku. ITT ).
Pri določanju kislosti se moštu doda baza znane koncentracije, ki veže kisline v moštu (titracija). Zaradi tega se pH mošta začne premikati od kislih enot skozi nevtralno okolje proti alkalnim. To lahko preverimo tudi s pH-metrom, vendar se v kompletu za testiranje vina meri sprememba pH-vrednosti na drugačen način. Baza, ki se doda moštu, vsebuje indikator, ki spreminja barvo. Ko je medij nevtralen, indikator spremeni barvo v modro (odvisno od barve mošta lahko postane tudi modro-zelen). Iz količine uporabljene baze s pomočjo tabele (priložene v kompletu) določimo vsebnost kisline v moštu v g/l.
Komplet za testiranje vina vsebuje kalibriran merilni valj in 4 x 100 ml kemikalije, brizgo in novo-zaščito. S tem kompletom lahko opravite približno 15 določitev titrirajočih kislin v moštu ali vinu in 15 določitev vsebnosti proste žveplove kisline v vinu. Postopek merjenja je preprost.
Komplet reagentov se lahko uporablja za določanje vsebnosti kisline in vsebnosti proste žveplove kisline v vinu, moštu, sadnih sokih, sirupu.
Način določanja titracijske kisline. Testiranje se lahko izvede samo na popolnoma čistih, prozornih vzorcih, ki so v primeru mošta sedimentirani.
1. Merilni valj, ki ga je treba sprati z vinom ali moštom, ki se preskuša, se napolni do stopnje 10.
2.Vzorec previdno kapljajte z raztopino 1 VIN-TEST, medtem ko ga nežno mešajte s krožnimi gibi.
3. Ko raztopina postane zeleno-modre barve, prenehajte kapljati in temeljito pretresite vsebino merilnega valja. Na konec prsta nataknite gumijasto zaščitno kapico, s prstom držite konec valja in z 1 do 2 obratoma premešajte vsebino.
4. Če dodate še nekaj kapljic raztopine VINSKI TEST 1, se bo raztopina spremenila v modro (OPOMBA: prvotna barva vina lahko nekoliko spremeni to spremembo barve), nato pa prenehajte kapljati. Odčitajte vrednost lestvice na strani merilnega valja. V skladu s tabelo 1, ki je priložena kompletu, določite vsebnost kisline v preskusnem vzorcu.
Meritev meri vsoto vseh titrirajočih kislin. Če barva mošta (za črno grozdje), ali v sadnih sokovih, v sirupih želite meriti kislost s kompletom, metoda redčenja bo treba uporabiti.
Pred merjenjem je treba vzorec razredčiti v razmerju 1:1 z destilirano vodo ali vodo z zelo nizko vsebnostjo soli (npr. vodo, prečiščeno z reverzno osmozo (RO)). To operacijo je enostavno izvesti z merilnim valjem. Rezultat merjenja razredčenega vzorca je treba nato pomnožiti z dvema, da dobimo pravilno vrednost.
Pri vrednotenju rezultata je treba upoštevati naslednja priporočila glede začetka trgatve:
vsebnost kisline je višja od 12,0 g/l – priporočljivo je počakati s trgatvijo,
vsebnost kisline je med 6,0 in 12,0 g/l, vsebnost sladkorja pa je večja od 18 stopinj mošta, kar je optimalni čas za trgatev,
vsebnost kisline je nižja od 6,0 g/l – takoj pobrati.
Tudi pri vinu je treba meritve opraviti večkrat med zorenjem, da se prepričate, kaj morate storiti:
če je vsebnost kisline prenizka (manj kot 4,5 g/l), se priporoča bodisi dokisanje vina bodisi mešanje z vinom z visoko vsebnostjo kisline;
če je vsebnost kisline previsoka, se lahko zmanjša ali izboljša z mešanjem.
Laboratorij za vino: Merjenje titrirane proste žveplove kisline s kompletom za testiranje vina
7. Kako določiti titrirajočo prosto žveplovo kislino s kompletom BORTESZT
1. Merilni valj, ki ga je treba sprati z vinom ali moštom, ki se preskuša, se napolni do stopnje 10.
2. Vzorcu vina dodajte toliko raztopine VIN-TEST 2C, da se raven tekočine približa delitvi 14. Raztopino VIN-TEST 2B dodajte v merilni valj, dokler se raven tekočine ne dvigne na točno 15.
3. Tekočino pretresite in nato kapljajte raztopino VIN-TEST 2A v valj, medtem ko ga nenehno tresete, dokler se raztopina ne obarva modro-vijolično in ostane obarvan vsaj 20 sekund. (Pozorno preberite navodila v navodilih za uporabo! ). Odčitajte vrednost lestvice na strani merilnega valja. Iz tabele 2, ki je priložena kompletu, določite vsebnost proste žveplove kisline v preskušanem vzorcu.
Žveplov dioksid, dodan vinu z žvepljovanjem (SO2) eden od pomembnih ciljev preprečevanje oksidacije v vinu,. Ko se združi z molekulami vode, SO2 molekule tvorijo žveplasto kislino. V prisotnosti kisika SO2 oksidira hitreje kot fenoli v vinu (močnejši redukcijski agent), s čimer »zajema« kisik. Poleg tega zmanjšuje aktivnost encimov, ki porjavitev in druge težave.
Pozor! To je pomembno! Najboljši molekularni SO2 Zagotavlja zaščito vina pred oksidacijo.
Dodani SO2 in nezavezujoče SO2 razmerje med količino je zapleteno, vendar je jasno, da je to v veliki meri posledica skupne SO prisotne v vinu2-vpliva vsebnost. Stopnja vezave je obratno sorazmerna s koncentracijo. Prosti in vezani SO2 Odnos med njimi se lahko razlikuje od vina do vina.
Pod 30-60 ppm (mg/l) dodanega SO2 33-50% bo vezano, preostanek pa bo prost.
Večji in večinoma neučinkovito vezani del je „bisulfit“ (HSO3 –). Manjši del ( učinkoviti del) molekularna SO2.
Pozor!Molekularni SO v vinu2 Količina je odvisna od proste SO2- in pH- vrednosti.
Na primer: 3,2 pH za 0,8 ppm molekularni SO2 za zagotovitev 22 ppm proste SO2 Pri pH 3,5 je ta vrednost 44 ppm, kar je praktično dvakrat več.
0,8 ppm molekularnega SO2 za prosti SO2-koncentracijska porazdelitev:
Vrednost pH
3,0
3,2
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
Prosti SO2
14
22
35
44
55
69
87
109
Zato je zelo pomembno, kakšen pH ima vino.
S pomočjo pH-metra merimo pH-vrednost vina in iz tako pridobljene vrednosti bomo vedeli, koliko žveplovega dioksida moramo v vino vnesti. S pomočjo TESTA VINA že merimo, koliko smo ga uspeli vnesti. Če malo, ga dodamo še več.
Ali ni to tako enostavno?
9. Vinski laboratorij:POVZETEK
Če ste prebrali članek in vam še ni jasno vse, kar smo opisali, potem si na kratko preberite spodnji povzetek. Kaj daje vinarju, če vlaga v opremo majhnega vinskega laboratorija in začne uporabljati zgoraj opisane meritve?
Vaše znanje bo raslo ogromno, o postopkih, ki se izvajajo v moštu in vinu. Z instrumenti in orodji iz kompleta boste pridobili pomembne meritvene podatke, ki jih kot staromodni vinar, ki se je do sedaj igral s steklenico mošta, nikoli ne bi mogel izmeriti. Ne boste spoznali samo enega parametra (moštne trske) iz kompleksnih biokemičnih procesov, ki se odvijajo v grozdju, nato v moštu in vinu, ampak vse pomembne. S pomočjo refraktometra lahko izmerite vsebnost sladkorja v nekaj kapljicah grozdnega soka in takoj vidite, kakšno vino lahko naredite. Začetek trgatve ne bo odvisen samo od vsebnosti sladkorja, ampak boste upoštevali tudi vsebnost kisline v grozdju, tako da boste zagotovo lahko proizvajali harmonična vina. Z merjenjem z refraktometrom lahko natančno spremljate potek vrenja mošta iz dneva v dan, določite hitrost in konec vrenja. Zato lahko po potrebi pospešite proces z ustreznimi kvasovkami. Z merjenjem lahko nadzirate žvepljanje. Ker dobite količinske podatke, se lahko enostavno odločite, kaj storiti, če je vsebnost žveplovega dioksida v vinu visoka ali obratno - prenizka. Z merjenjem pH-vrednosti lahko določite stanje žveplovega dioksida v vinu in kot pravi vinar z meritvami ugotovite, ali je treba vina razkisliti, prezračiti, mešati itd. Takšno merilo je na voljo v več barvah. Z VINSKIM KOMPLETOM Vi pa lahko zdaj vodite svoje vinogradništvo kot mojster, ki vidi in nadzoruje procese, ki določajo kaj in kako se zgodi, ne pa da samo tečete za dogodki.
Če ste začetnik ali že izkušen, če še niste opravili meritev in se pri pridelavi vina zanašate samo na čute, ste bolj v skupini navdušenih amaterjev.
Uporabite znanje, ki ga imate, postanite PROFESIONALEC, ne AMATEUR!
